接种发酵和自然发酵大头菜挥发性成分比较

摘要：

对大头菜分别进行接种发酵和自然发酵,运用同时蒸馏萃取和气相色谱-质谱联用技术对发酵大头菜挥发性成分进行分析.接种发酵和自然发酵大头菜中挥发性成分有酯类、醇类、酸类、腈类、酮类、醛类、硫化物、杂环化合物等,其中酯类比例最高.2种发酵的大头菜中共检测出挥发性成分48种,接种发酵和自然发酵大头菜中分别检测出47、35种挥发性成分,其中相同的成分有34种.与自然发酵相比,接种发酵产生的挥发性物质种类更多.

关键词：接种发酵、自然发酵、大头菜、同时蒸馏萃取(SDE)、气相色谱-质谱(GC-MS)、挥发性成分

所属期刊栏目：36

分类号：TS207.3(食品工业)

资助基金：重庆市“121”科技支撑示范工程cstc2013jcsf-jcssX0033.

在线出版日期：2015-09-07（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：75-80