养殖暗纹东方鲀蒸制鱼肝中特征气味物质的鉴定

摘要：

通过比较同时蒸馏萃取法(SDE)和固相萃取整体捕集法(MMSE)对暗纹东方鲍鱼肝的挥发性物质的提取效果,选用固相萃取整体捕集技术(MMSE),结合气质联用技术(GC-MS)和气相色谱-嗅闻技术(GC-O)对其挥发性风味物质组成、含量以及主体风味物质进行定性、定量分析.共鉴定出63种挥发性风味成分,其中醛类10种,含氮含硫化合物14种,酮类5种,醇类5种,芳香族11种,烷烃类15种,酸类1种,酯类2种.进一步分析表明,共8种物质对养殖暗纹东方鲍蒸制鱼肝的挥发性风味有较大贡献,分别是1-戊烯-3-醇、1-戊烯-3-酮、2-乙基呋喃、异戊酸、1,3-辛二烯、苯乙烯、2-乙基吡啶和苯甲醛.MMSE-GC-MS结合GC-O来分析养殖暗纹东方鲀蒸制鱼肝的风味是非常便捷和高效的,并且为开发产品提供基础数据.

关键词：暗纹东方鲍鱼肝、同时蒸馏萃取、固相萃取整体捕集技术、气相色谱-质谱-嗅闻技术(GC-MS-O)、挥发性风味物质

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分类号：TS201.1(食品工业)

资助基金：上海市教委“食品质量与安全”重点学科建设项目J50704;上海市科委工程中心建设11DZ2280300.

在线出版日期：2015-09-07（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：57-62,68