鸡肉品质劣变的电子鼻分析

摘要：

利用电子鼻分别对0℃和10℃不同贮藏时间的鸡肉进行气味指纹分析,同时进行总挥发性盐基氮(TVBN)、菌落总数检测和感官评价.对气味指纹数据进行主成分分析(PCA)和判别因子分析(DFA),采用偏最小二乘法(PLS)构建电子鼻输出信号与TVBN、菌落总数和感官评分的关系曲线.结果表明,PCA和DFA分析能区分0℃和10℃下不同贮藏时间的鸡肉,通过电子鼻PCA和DFA分析获得的结果与其新鲜度具有较好的相关性.0℃样品的TVBN、菌落总数和感官评分实测值与PLS法得到的拟合值的相关系数分别为0.9920、0.9656和0.9812;10℃样品对应的相关系数分别为0.9873、0.9762和0.9880.利用电子鼻不仅能够区分开0℃和10℃下不同贮藏时间的鸡肉,而且可以对样品的TVBN、菌落总数和感官评分值进行预测.

关键词：气味指纹、电子鼻、鸡肉、品质劣变

所属期刊栏目：36

分类号：TS254.7(食品工业)

资助基金：国家科技支撑计划2013BAD19B02;山东省自主创新及成果转化专项2014ZZCX02701.

在线出版日期：2015-09-07（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：53-56