果胶酶和纤维素酶对芒果出汁率及品质的影响

摘要：

为提高芒果的出汁率,采用果胶酶和纤维素酶对芒果浆进行酶解,通过正交实验研究了果胶酶添加量、纤维素酶添加量、酶解温度、酶解时间4个因素对芒果出汁率的影响.结果表明:当果胶酶添加量为0.01％、纤维素酶添加量为0.007％、酶解时间为60min、酶解温度为40℃时,芒果的出汁率最高,达到71.15％;酶解得到的芒果汁可溶性固形物为16.7％±0.1％,可滴定酸为0.51％±0.08％,类胡萝卜素为(1.23±0.07) mg/100g,还原糖为7.6％±0.08％,果胶含量为(357±1.32) mg/100g,保留了鲜芒果的营养成分.

关键词：芒果、果胶酶、纤维素酶、出汁率

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分类号：TS255.1(食品工业)

资助基金：广西农科院科技发展基金桂农科2013YM23,桂农科2013JQ04;2015年农业技术试验示范农产品加工项目农加科函[2015]26号;2014年中央财政农业技术推广服务资金项目桂财农函[2014]294号.

在线出版日期：2015-07-20（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：217-219,224