温度对水酶法大豆油氧化稳定性影响

摘要：

本文以水酶法提取的大豆油为原料,在不同温度、时间条件下,以大豆油的过氧化值、p-茴香胺值、共轭二烯、共轭三烯值为评价指标,评价其氧化稳定性.基于过氧化值变化确定氧化诱导时间IP,通过阿伦尼乌斯方程得到水酶法大豆油的活化能.结果表明:随着时间的延长水酶法大豆油的过氧化值、p-茴香胺值、共轭二烯、共轭三烯值均增大,其中在60℃条件下过氧化值与储藏时间呈显著相关;水酶法大豆油的活化能为72.10k J/mol.水酶法大豆油在储藏过程中要注意低温保藏.

关键词：大豆油、温度、诱导期、氧化稳定性

所属期刊栏目：36

分类号：TS201.2(食品工业)

资助基金：国家高技术研究发展计划863计划2013AA102104.

在线出版日期：2015-07-20（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：90-93,102