不同冻藏温度下镀冰衣处理对鲶鱼品质的影响

摘要：

将鲶鱼样品分为镀冰衣组和对照组,以持水力、pH、挥发性盐基氮(TVB-N)、质地多面剖析(Texture Profile Analysis,TPA)为指标,研究鲶鱼在-18℃、-25℃冻藏90d内品质的变化规律.随着冻藏时间的增加,各组鲶鱼样品的pH、持水力、硬度、弹性都有不同程度的降低,TVB-N值逐渐升高;在相同处理条件下,样品在-25℃冻藏下比-18℃各指标变化幅度小;在相同冻藏温度下,镀冰衣组样品各指标变化幅度小于对照组;综合各项指标结果,冻藏温度对鲶鱼冻藏的品质有明显影响,镀冰衣处理能有效延缓鲶鱼的腐败变质,镀冰衣和降低冻藏温度联合运用能更好保持鲶鱼的品质.

关键词：鲶鱼、冻藏、镀冰衣、品质

所属期刊栏目：36

分类号：TS201.1(食品工业)

资助基金：上海高校知识服务平台;上海海洋大学水产动物遗传育种中心ZF1206.

在线出版日期：2015-07-07（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：307-310