低酸度川味香肠加工过程中脂肪降解和氧化

摘要：

在控温控湿条件下接种发酵剂生产低酸度川味香肠,通过测定加工过程中pH、酸价、过氧化值、TBA值和游离脂肪酸组成,并与自然条件下生产的传统川味香肠(对照组)相比较,揭示低酸度川味香肠加工过程中脂肪降解和氧化的规律.实验结果显示,干燥结束时,低酸度川味香肠的pH、过氧化值和TBA值分别为5.50、0.783meq/kg和0.252mg丙二醛/kg,均低于对照组,低酸度川味香肠酸价为2.701mg KOH/g,高于对照组,低酸度川味香肠的单不饱和脂肪酸含量为40.46％,不饱和脂肪酸含量为59.09％,其不饱和脂肪酸含量明显高于对照组(41.99％).研究结果表明,在整个加工过程中,低酸度川味香肠中的脂肪更容易发生降解,多不饱和脂肪酸更容易产生氧化现象,脂肪氧化在加工过程中持续进行.

关键词：低酸度、川味香肠、加工过程、脂肪降解、脂肪氧化

所属期刊栏目：36

分类号：TS251.65(食品工业)

资助基金：四川省科技厅成果转化项目2013NC0052.

在线出版日期：2015-07-07（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：152-156,161