10.13386/j.issn1002-0306.2015.12.023
低酸度川味香肠加工过程中脂肪降解和氧化
在控温控湿条件下接种发酵剂生产低酸度川味香肠,通过测定加工过程中pH、酸价、过氧化值、TBA值和游离脂肪酸组成,并与自然条件下生产的传统川味香肠(对照组)相比较,揭示低酸度川味香肠加工过程中脂肪降解和氧化的规律.实验结果显示,干燥结束时,低酸度川味香肠的pH、过氧化值和TBA值分别为5.50、0.783meq/kg和0.252mg丙二醛/kg,均低于对照组,低酸度川味香肠酸价为2.701mg KOH/g,高于对照组,低酸度川味香肠的单不饱和脂肪酸含量为40.46%,不饱和脂肪酸含量为59.09%,其不饱和脂肪酸含量明显高于对照组(41.99%).研究结果表明,在整个加工过程中,低酸度川味香肠中的脂肪更容易发生降解,多不饱和脂肪酸更容易产生氧化现象,脂肪氧化在加工过程中持续进行.
低酸度、川味香肠、加工过程、脂肪降解、脂肪氧化
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TS251.65(食品工业)
四川省科技厅成果转化项目2013NC0052.
2015-07-07(万方平台首次上网日期,不代表论文的发表时间)
152-156,161