茉莉花茶窨制过程理化指标及花茶品质变化的研究

摘要：

为了提高茉莉花茶标准化生产水平,控制和稳定花茶品质,本文开展了动态监测茉莉花茶窨制过程中“堆、花、茶”三元体的温湿度变化规律研究,探明花茶窨制过程茶叶生化品质变化.研究结果表明:窨制过程三元体温度呈“低-高-低-中”变化趋势,花温(43.60℃)显著(p＜0.05)高于叶温(42.04℃)和堆温(42.24℃),堆温平均变化速率为0.63℃/h,茉莉鲜花平均含水率(84.78％)远大于窨前茶叶平均含水率(5.25％),其温度差和水分差形成茶叶吸香动力.化学品质与感官品质结果可知:水浸出物、咖啡碱、黄酮类的含量极显著(p＜0.01)减小,茶多酚含量显著(p＜0.05)减小,氨基酸含量极显著(p ＜0.01)增加,由2.69％增加到3.25％,茶叶风味由稍有花香到鲜浓茉莉花香,滋味由醇爽到浓醇.

关键词：茉莉花茶、窨制过程、理化指标、品质变化

所属期刊栏目：36

分类号：TS272(食品工业)

资助基金：国家科技部支撑计划项目2014BAD06B06.

在线出版日期：2015-07-07（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：99-103,108