Weibull危害分析法研究压缩饼干的主要劣变指标

摘要：

对压缩饼干贮藏过程中主要劣变指标进行了研究.测定了压缩饼干常温(25℃)贮藏下色泽、酸价、过氧化值及菌落总数的变化,选取45℃进行加速实验,测定了加速贮藏过程中压缩饼干感官指标(硬度和色泽)及理化指标(酸价、过氧化值、水分含量)的变化,确定压缩饼干的主要品质劣变指标,同时采用感官可接受性评价和Weibull危害分析法确定出压缩饼干酸价可接受终点值.结果表明:压缩饼干贮藏过程中主要的品质劣变指标为酸价和硬度,酸价可接受终点值为3.28mg/g.

关键词：压缩饼干、劣变指标、感官评价、Weibull危害分析法

所属期刊栏目：36

分类号：TS205.9(食品工业)

在线出版日期：2015-06-23（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：339-343,348