不同烹调和贮藏方式对番茄中VC含量的影响

摘要：

采用2,6二氯酚靛酚法来测定番茄中VC含量,研究不同家庭烹调方法和贮藏方式对VC的影响,旨在为促进烹调工艺标准化提供相关理论依据.结果表明:随着烹调时间增加,番茄中VC含量越来越少,说明其损失程度越来越大.炒制番茄比煮制番茄更易于保持番茄中维生素C.烹调时加入食醋,有利于保护番茄中VC.加醋炒制3min的番茄最适于食用.烹调后番茄中VC含量与贮藏时间成反比,0℃保藏比25℃保藏更有利于保护VC,贮藏时间24h后食用价值较低.

关键词：番茄、烹调、贮藏、维生素C

所属期刊栏目：36

分类号：TS201.1(食品工业)

资助基金：安徽省级大学生创新创业训练计划项目201311059011;2014年中德学者短期合作交流项目.

在线出版日期：2015-05-26（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：350-352