太湖白鱼肌肉的营养及风味研究

摘要：

本文对太湖白鱼肉的基本营养成分进行了分析,并利用固相微萃取和气质联用法分析了太湖白鱼肌肉的挥发性成分.结果表明,太湖白鱼蛋白质和脂肪含量丰富,肌肉内必需氨基酸含量高,达到41.5％.太湖白鱼肌肉内含有大量呈味氨基酸,如甘氨酸、丙氨酸和脯氨酸等,达到氨基酸总量的46.2％;同时,其肌肉内的5'-肌苷酸、5'-鸟苷酸以及对风味有益的金属离子Na+、K+、Ca2+和Mg2+等含量也十分丰富,这些物质均为太湖白鱼的非挥发性风味做出了贡献.同时,研究发现新鲜太湖白鱼肌肉的挥发性成分中含有26种,包括丰富的醇类(54.12％)、醛类(4％)及酮类(10.61％)物质,这些成分共同作用构成了太湖白鱼肌肉的香气成分.

关键词：太湖白鱼、营养、氨基酸、挥发性成分

所属期刊栏目：36

分类号：TS254(食品工业)

资助基金：中央高校基本科研业务费专项资金资助JUSRP21010.

在线出版日期：2015-05-26（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：346-349