金枪鱼在不同浓度CaCl2载冷剂冻结下的渗盐量及品质变化研究

摘要：

盐水冻结金枪鱼的品质受盐水温度和质量浓度的影响,提高冻结速度和降低冻结中的渗盐量是提高盐水冻结金枪鱼肉品质的关键.为研究不同浓度CaCl2载冷剂冻结对金枪鱼渗盐量、感官指标和理化指标(解冻汁液流失率、质构、TBA值、高铁肌红蛋白含量等)的影响,以-25℃空气冻结作对照,将新鲜金枪鱼决分别在-25、-30、-35、-40℃的CaCl2盐水冻结至中心温度-18℃后进行品质测定.结果表明:冻结至-18℃时,金枪鱼-40℃的CaCl2盐水冻结时间较-25℃CaCl2盐水减少5680s;-40℃CaCl2盐水冻结后鱼块的各品质指标较-25、-30、-35℃均好,其感官值、咀嚼性、TBA值分别为9.48、237.48和0.58mg/100g.与低浓度CaCl2盐水长时间冻结相比,高浓度的CaCl2盐水提高了金枪鱼的冻结速率,降低了渗盐量;CaCl2盐水温度越低,越利于维持鱼肉的口感和理化品质.

关键词：CaCl2、载冷剂、金枪鱼、渗盐量、品质变化

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分类号：TS254.4(食品工业)

资助基金：国家“十二五”支撑计划课题2012BAD38B09;上海市科委13dz1203702;上海海洋大学研究生科研基金A10209140900107.

在线出版日期：2015-05-26（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：315-319,326