热烫条件对生姜汁内源酶与主要品质影响的研究

摘要：

主要研究了不同的热烫方式(沸水热烫0.5、1.0、1.5、2.0min,100℃蒸汽热烫1.0、1.5、2.0min)对生姜过氧化物酶(POD)和多酚氧化酶(PPO)的钝化效果及对主要感官和营养品质的影响.结果表明,热烫钝酶的效果显著,沸水热烫和蒸汽热烫均导致了生姜汁颜色和营养成分的变化.综合各指标,蒸汽热烫1.5min的生姜汁仍能保持良好的色泽和高含量的总酚和姜辣素等成分,还能保持生姜典型的香气成分.

关键词：热烫、生姜、内源酶、品质

所属期刊栏目：36

分类号：TS255.1(食品工业)

资助基金：十二五国家科技支撑计划项目2014BAL07B00.

在线出版日期：2015-05-26（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：310-314