贝调味料中关键香气化合物的鉴定

摘要：

为了给贝调味料生产过程中的质量控制提供理论依据,应用顶空-固相微萃取-气相色谱-质谱(HS-SPME-GC-MS)技术对贝调味料的挥发性成分进行定性定量分析,计算各挥发性成分的气味活性值(OAV),结果表明:二甲基硫醚、3-(甲硫基)丙醛、2-甲基丁醛、2-乙基呋喃、3-甲基丁醛、甲硫醇、2-甲基丁酸甲酯、2-甲基丙醛、3-乙基-2,5-二甲基吡嗪、丁酸甲酯、2-戊基呋喃、庚醛、(Z)-4-庚烯醛和2-丙基呋喃是贝调味料的关键香气化合物,共同赋予了贝调味料的整体香气,使贝类的特征香气突出,坚果香、焦糖香浓郁,且具有烘烤香及其他令人愉快的香气.

关键词：贝调味料、关键香气化合物、顶空-固相微萃取-气相色谱-质谱、气味活性值

所属期刊栏目：36

分类号：TS207.3(食品工业)

在线出版日期：2015-05-26（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：292-295,300