即食油炸泥鳅的主要化学组成以及质地分析

摘要：

以黑龙江省人工养殖泥鳅为原料,经一系列加工后得到即食休闲油炸泥鳅.分析结果表明,成品泥鳅中含蛋白质34.94％、脂肪20.06％、水分37.60％和食盐4.45％,并且,必需氨基酸占氨基酸总量的39.19％,不饱和脂肪酸占总脂肪酸的71.05％.加工处理导致泥鳅的硬度、弹性和咀嚼性指标提高,泥鳅腌制过程中所加入的抗氧化剂茶多酚和没食子酸丙酯,可以抑制脂肪的自动氧化反应,使得20℃贮藏90d后成品泥鳅的脂肪过氧化值、硫代巴比妥酸值分别降低30％ ～50％.

关键词：泥鳅、组成、氨基酸、脂肪酸、质地

所属期刊栏目：36

分类号：TS254.4(食品工业)

在线出版日期：2015-05-26（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：247-250