闽西客家特色鱼糕主配方优化研究

摘要：

以鲢鱼、肥肉、木薯粉、冰块水为主要原料,蛋清和青葱或薄荷为辅助材料,再配以各种调味料并用蛋黄进行调色,采用精滤、擂溃、调配、熟化和冻藏等先进工艺加工鲢鱼鱼糕.对其中的主配料用量比进行优化研究,所取得的最佳主配方为:以加工5kg鱼糜计,肥肉1kg、木薯粉1.5kg、冰块水2kg,制得的鱼糕鱼鲜浓郁、美味柔嫩、外形美观、富有弹性和韧性,独具闽西客家美食特色.

关键词：闽西客家特色鱼糕、主配方、优化研究

所属期刊栏目：36

分类号：TS254.5(食品工业)

资助基金：福建省教育厅B类科技项目JB10166;福建省科技厅星火计划重点项目2012S0039.

在线出版日期：2015-05-26（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：200-203