肉鸡胴体分割过程中污染微生物分析及不同冲淋条件对产品减菌影响

摘要：

目的:为防制肉鸡屠宰分割环节产品的微生物污染.方法:调查肉鸡胴体分割车间环境的菌落总数和分割后鸡腿产品表面的菌落总数、假单胞菌、大肠菌群、肠球菌数量以及检测其金黄色葡萄球菌、沙门氏菌污染情况;通过正交实验优化淋洗条件.结果:在分割前、中、后期,分割车间的加工用水、空气中细菌数均未超过国家标准,但接触面污染较为严重,大多处于不可接受水平;分割后鸡腿产品表面污染的菌落总数、假单胞菌、大肠菌群和肠球菌数量分别为3.85～4.17、3.14～3.87、2.86～3.68、1.07～1.82lg(cfu/cm2),金黄色葡萄球菌、沙门氏菌的检出率分别为46.67％、14.17％;减菌的最适宜条件为乳酸浓度0.5％ (w/v)、柠檬酸浓度1.0％(w/v)、冲淋时间30s,可减少菌落总数1.97lg(efu/cm2),且减菌处理对其色泽、气味以及加热后肉汤滋味几乎无影响,最终鸡腿产品中菌落总数为2.20lg(cfu/cm2).结论:肉鸡胴体分割车间环境以及分割后鸡腿细菌污染较严重,且存在致病菌污染;乳酸结合柠檬酸冲淋可明显减少分割后鸡腿表面的菌落总数.

关键词：肉鸡胴体、分割车间、污染微生物、冲淋处理、减菌

所属期刊栏目：36

分类号：TS251(食品工业)

资助基金：公益性行业农业科研专项子课题200903055.

在线出版日期：2015-05-26（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：194-199