白酒发酵与蒸馏过程中5种生物胺变化

摘要：

应用液液微萃取(LLME)结合高效液相色谱(HPLC)检测,建立了白酒固态发酵酒醅中多种生物胺的定量分析方法.以某兼香型酒K厂酒醅为试样,对酒醅发酵及蒸馏过程中生物胺的变化进行研究,定量方法包括震荡提取、离心、液液微萃取、丹磺酰氯柱前衍生、RP-HPLC检测.结果表明,腐胺和尸胺随着酒醅发酵时间延长,含量增加,且只有很少量的被蒸馏进入酒中.吡咯烷是白酒的主要生物胺,在蒸馏过程中大部分被蒸馏出来.与其它饮料酒相比,白酒中的生物胺含量是最低的.

关键词：白酒、生物胺、发酵、蒸馏、衍生化

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分类号：TS201.6(食品工业)

资助基金：国家863计划项目2013AA102108;“十二五”国家科技支撑计划2012BAK17B11.

在线出版日期：2015-05-26（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：144-146,157