酰化和酶法修饰后牦牛乳酪蛋白热稳定性变化

摘要：

采用酰化试剂和转谷氨酰胺酶(TG)对牦牛乳中的酪蛋白进行改性,并对改性后的酪蛋白进行热稳定性研究,通过在280nm处测定吸光度值来评价酪蛋白热稳定性.结果表明,酪蛋白经TG交联后热稳定性提高.采用不同酰化试剂修饰后,牦牛乳酪蛋白热稳定性增强,不同改性修饰的酪蛋白热稳定性差异较大,琥珀酸酐修饰酪蛋白热稳定性最强.结果可为牦牛乳酪蛋白修饰和产品开发及利用提供参考依据.

关键词：牦牛乳酪蛋白、热稳定性、酰化修饰、交联修饰、谷氨酰胺转氨酶

所属期刊栏目：36

分类号：TS252.42(食品工业)

在线出版日期：2015-05-26（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：129-131,135