发酵面糊对馒头面团流变学特性影响研究

摘要：

研究面糊添加量对生面团流变学特性的影响,运用动态流变仪和NMR进行分析.结果表明:在加热时,面团的流变学特性改变主要是因为淀粉糊化的影响.在温度扫描测试中,面糊添加量分别为0％、10％、20％、30％、40％、50％的面团对应的淀粉糊化温度分别为:63.35、61.36、57.21、54.22、54.89、52.82℃.流变学实验显示,增加面糊添加量会降低面团中淀粉的糊化温度.在频率扫描测试中面糊添加量对面团的储能模量和耗能模量有显著影响.面糊添加量越多,面团的储能、耗能模量都越低.通过NMR进行研究分析,T21和T23的峰面积相对小,T22的峰面积最大,T22弛豫时间最能体现面团的持水能力,并且面团的持水性随面糊添加量的增加而降低.

关键词：面糊发酵、面团特性、持水性、糊化温度

所属期刊栏目：36

分类号：TS213.2(食品工业)

资助基金：十二五国家科技支撑计划2012BAD37B04.

在线出版日期：2015-05-26（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：53-56