发酵鸭肉香肠的发酵工艺优化及抗氧化性

摘要：

采用干酪乳杆菌和木糖葡萄球菌作为发酵剂对发酵鸭肉香肠的发酵工艺条件进行优化.通过单因素和正交实验设计,并结合香肠的硬度、弹性、内聚性、粘性和咀嚼性等质构指标分析,确定最佳发酵工艺为:β-环状糊精0.8％,发酵温度25℃,大豆粉添加量2％.在此条件下,发酵鸭肉香肠的感官评分为88.00分,POV值为(0.0969±0.0075)g/100g,TBA值为(0.1073±0.0053)mg/1000g,总抗氧能力测定中,FRAP值为(0.2621±0.0017)mmol/L,DPPH自由基清除率为97.16％±0.15％,香肠的抗氧化效果好.

关键词：乳酸菌、鸭肉发酵香肠、质构分析、抗氧化活性

所属期刊栏目：36

分类号：TS201.1(食品工业)

资助基金：国家农业科技成果转化资金项目2013GB2C200191;国家水禽体系基金CARS-43-17;浙江省重大科技专项2012C12016-1.

在线出版日期：2015-05-27（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：178-182