植物油的介电常数及其品质变化之间的相关性研究

摘要：

为了考察植物油介电常数的变化规律,本研究采用同轴探针技术,探究了25℃温度条件下菜籽油、调和油、葵花籽油、橄榄油、玉米油、芝麻油、大豆油及花生油等八种常见食用植物油的介电常数和脂肪酸组成.同时,测定了大豆油在油炸过程中酸值、过氧化值等品质变化,与介电常数的变化规律相联系起来,研究了两者之间的相关性.结果表明:在较低频段(100～180MHz)时,除花生油外,同频率下各种食用植物油介电常数大小与油中不饱和脂肪酸总含量呈正相关关系;在较高频段(300～10000MHz)内,油的介电常数随亚油酸含量的增加而增加.随着油炸时间的增加,大豆油的酸值逐渐增加,过氧化值先增加后减小,大豆油的介电常数逐渐增加.在同一频率下,大豆油的介电常数变化与上述品质变化呈正相关关系.

关键词：食用植物油、介电常数、脂肪酸、酸值、过氧化值

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分类号：TS201.1(食品工业)

资助基金：上海市科委部分院校能力建设项目12290502200;上海高校知识服务平台,上海海洋大学水产动物遗传育种中心ZF1206.

在线出版日期：2015-04-20（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：109-112,117