不同杀菌方式对低糖香蕉果酱品质的影响

摘要：

本实验研究了沸水、高压蒸汽和辐照三种灭菌方式对低糖香蕉果酱品质的影响.分别对香蕉果酱采用沸水灭菌10min,121℃蒸汽灭菌5min和60Co-γ射线(辐照剂量分别为1.1、4.1、9和13.8kGy)辐照处理,考察果酱感官指标、理化性质及微生物的变化情况.结果表明香蕉果酱经高压蒸汽灭菌后,酱体发生褐变,总糖、还原糖和可溶性蛋白含量显著提高,维生素C含量大幅度下降.沸水和高压蒸汽灭菌均不能长时间的抑制微生物的生长,随着贮藏时间延长至15d,香蕉果酱的微生物检测结果表明菌落总数和霉菌数超标.与沸水灭菌相比,采用60Co-γ射线剂量4.1kGy对香蕉果酱辐照灭菌时,果酱的色泽、粘度、还原糖、可滴定酸、可溶性蛋白、游离氨基酸、维生素C均未发生显著改变(p＞0.05),果酱的菌落总数、大肠菌数和霉菌数均在安全范围,可最大程度地保持果酱的卫生安全、感官特性和营养价值,延长果酱的保质期.

关键词：沸水杀菌、高压蒸汽、辐照、香蕉果酱品质

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分类号：TS255.3(食品工业)

资助基金：广西自然科学基金项目桂财教[2013]19号;广西科技攻关项目桂科合14123001-9;广西农业科学院基本科研业务专项项目桂农科2013JZ06,桂农科2013YF02,桂农科2013YT02,桂农科2014JQ04.

在线出版日期：2015-04-20（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：97-100,104