羧甲基化反应对大米淀粉性质影响的研究

摘要：

以大米淀粉为原料,氯乙酸为醚化剂采用异丙醇溶剂法制备了不同取代度的羧甲基淀粉(DS 0.34～0.72),并对其理化性质如冻融稳定性、透明度、凝沉性、溶解度、膨胀度、糊化特性及其结构进行了研究.红外图谱结果表明,籼米淀粉分子上引入了羧甲基基团.通过扫描电镜(SEM)分析了羧甲基化对淀粉颗粒的形貌影响,其结果表明,羧甲基化对淀粉颗粒的结构造成了破坏,其结构破坏程度与取代度有关.羧甲基淀粉由于引入了羧甲基基团,凝沉性减弱,改性后的淀粉具有较好的冻融稳定性、较高的透明度、膨胀度和溶解度,且都随着取代度的增加而增加.此外,相对于原淀粉,羧甲基大米淀粉糊化温度明显降低,粘度升高.

关键词：羧甲基淀粉、理化性质、大米淀粉、颗粒结构

所属期刊栏目：36

分类号：TS235.1(食品工业)

资助基金：国家农转资金2013D2002007.

在线出版日期：2015-04-13（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：138-142