NaCl浓度对蔗糖酯-黄原胶乳浊液稳定性的影响

摘要：

研究NaCl浓度对蔗糖酯-黄原胶溶液的水力学直径DH、ζ-电势和界面张力及乳浊液的粒径d4,3、ζ-电势、粘度和稳定性的影响.在此基础上,探讨蔗糖酯-黄原胶相互作用与乳浊液稳定性之间的联系.结果表明:随着NaCl浓度增加,由于静电屏蔽作用,蔗糖酯-黄原胶溶液的DH值、ζ-电势和界面张力均增大,导致乳浊液ζ-电势和d4.3也逐渐增大.NaCl浓度达到0.1 mol/L时,由于蔗糖酯-黄原胶疏水作用增强,形成蔗糖酯-黄原胶复合物,提高液滴的空间位阻作用,使得复合乳浊液稳定性高于蔗糖酯乳浊液稳定性.

关键词：NaCl、蔗糖酯、黄原胶、相互作用、乳浊液

所属期刊栏目：36

分类号：TS201.1(食品工业)

资助基金：中央高校基本科研基金2013ZZ0076.

在线出版日期：2015-04-03（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：113-117,122