海洋骨胶原低聚肽钙配合物的稳定性

摘要：

以三文鱼骨为原料制备海洋骨胶原低聚肽钙配合物,以分子量分布和钙含量为指标,研究了热处理、pH和体外胃肠道模拟消化对海洋骨胶原低聚肽钙配合物稳定性的影响.结果表明:海洋骨胶原低聚肽钙配合物具有较好的热稳定性,各个分子量区间的比例变化不超过2％,配合物的钙含量无显著性差异;海洋骨胶原低聚肽钙配合物在酸性和碱性条件下,分子量小于1000u的总含量略有升高,但升高不到8％,钙含量有所降低,但在广泛的pH范围内仍然有65％以上的钙含量;海洋骨胶原低聚肽钙配合物经过蛋白酶消化后,分子量小于1000u的总含量略有升高,但升高不到6％,经过胃蛋白酶消化和胰蛋白酶共同消化后,仍然有40.5％的钙含量.这说明海洋骨胶原低聚肽钙配合物具有一定的热稳定性、pH稳定性以及消化稳定性,是一种具有潜力的肽钙补充剂产品.

关键词：海洋骨胶原低聚肽、肽钙配合物、热处理、pH、消化模式、稳定性

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分类号：TS201.1(食品工业)

资助基金：国家十二五科技支撑项目2012BAD33B04-02;国家高技术研究发展计划863计划项目2013AA102205-02;北京市科委农村中心国家现代农业科技城成果惠民科技示范工程项目Z131100003113010;科技北京百名领军人才培养工程项目Z131110000513026.

在线出版日期：2015-04-13（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：111-115