10.13386/j.issn1002-0306.2015.04.011
蛋白质用量对粉末植脂奶油品质的影响
研究了蛋白质用量对植脂奶油乳浊液性质、喷雾干燥效果以及粉末植脂奶油搅打性能和流变特性的影响.结果表明:当蛋白质用量从0.9%提高到2.1%时,脂肪部分聚结率急剧降低到0.9%,乳浊液的脂肪球粒径d4,3从0.47%减小到0.37%,而粘度从170cP升高到291cP,喷雾干燥的粉末得率提高,但粉末分散性降低;粉末植脂奶油搅打过程中的脂肪部分聚结率也减小,搅打起泡率降低,当蛋白质用量为0.9%时搅打起泡率最大,达到325.38%,其弹性模量G'和粘性模量G"都较高,分别可到达7000Pa和900Pa,泡沫的粘弹性好.
粉末植脂奶油、蛋白质、喷雾干燥、品质
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TS201.1(食品工业)
中央高校基本科研基金2013ZZ0076.
2015-04-13(万方平台首次上网日期,不代表论文的发表时间)
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