蛋白质用量对粉末植脂奶油品质的影响

摘要：

研究了蛋白质用量对植脂奶油乳浊液性质、喷雾干燥效果以及粉末植脂奶油搅打性能和流变特性的影响.结果表明:当蛋白质用量从0.9％提高到2.1％时,脂肪部分聚结率急剧降低到0.9％,乳浊液的脂肪球粒径d4,3从0.47％减小到0.37％,而粘度从170cP升高到291cP,喷雾干燥的粉末得率提高,但粉末分散性降低;粉末植脂奶油搅打过程中的脂肪部分聚结率也减小,搅打起泡率降低,当蛋白质用量为0.9％时搅打起泡率最大,达到325.38％,其弹性模量G'和粘性模量G"都较高,分别可到达7000Pa和900Pa,泡沫的粘弹性好.

关键词：粉末植脂奶油、蛋白质、喷雾干燥、品质

所属期刊栏目：36

分类号：TS201.1(食品工业)

资助基金：中央高校基本科研基金2013ZZ0076.

在线出版日期：2015-04-13（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：92-96