茶多酚对两种类型面团流变特性的影响

摘要：

本实验分别将茶多酚按照0％、0.9％、1.8％、2.7％的比例添加到低筋面粉和高筋面粉中,采用粉质仪和拉伸仪法,研究茶多酚添加对面团流变特性的影响.结果表明,随着茶多酚添加量的增加,面团吸水率均降低,低筋面粉面团形成时间变化不明显,而高筋面粉面团形成时间缩短;添加0.9％茶多酚的面团,稳定时间均显著延长,抗拉伸阻力增加,弱化度下降,低筋面粉面团延展度降低,而高筋面粉面团延展度变化不大;而添加1.8％和2.7％茶多酚的面团稳定时间显著降低,弱化度显著增加,抗拉伸阻力和延展度均降低.综上所述,面粉中添加少量的茶多酚(0.9％),面团的耐揉性、筋力增强,低筋面粉面团可塑性变差,高筋面粉面团可塑性变化不大;而茶多酚添加量较大(1.8％、2.7％)时,两种类型面粉面团的耐揉性、筋力及可塑性均变差.

关键词：茶多酚、面粉、粉质特性、拉伸特性

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分类号：TS213.2(食品工业)

资助基金：山东省高等学校科技计划项目J13LF04;青岛农业大学大学生科技创新项目及校高层次人才基金631020资助.

在线出版日期：2015-03-06（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：285-288