抗坏血酸钙部分替代氯化钠对猪肉品质的影响

摘要：

以猪里脊肉为研究对象,分别以氯化钠质量体积浓度(w/v)替代比为5％、10％、15％、20％的抗坏血酸钙替代腌制液中的氯化钠,研究抗坏血酸钙在肉制品中作为氯化钠替代物的可能性.研究表明:不同替代比的抗坏血酸钙对里脊肉的蒸煮损失、产品得率和持水性无显著影响(p＞0.05);抗坏血酸钙能显著提高里脊肉的a*值,使L*值显著降低(p＜0.05),而对b*值无显著影响(p＞0.05);抗坏血酸钙能显著提高里脊肉内聚力,而对硬度、弹性、回复性和咀嚼性无显著影响(p＞0.05);同时抗坏血酸钙部分替代氯化钠后对里脊肉感官品质无显著影响(p＞0.05).抗坏血酸钙在肉制品中不影响肉制品品质,可作为氯化钠的替代物减少猪肉中的食盐添加量.

关键词：猪肉、抗坏血酸钙、氯化钠替代物、品质

所属期刊栏目：36

分类号：TS251.1(食品工业)

在线出版日期：2015-03-06（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：281-284