香蕉饼干加工工艺

摘要：

以低筋面粉和青香蕉粉为主要原料,配以黄油、白糖等辅料,加工制作香蕉饼干.以饼干吸水率、色度值、质构特性、感官评定等为考察指标,通过单因素和正交实验优化并确定香蕉饼干的加工工艺及配方.结果表明:最佳配方为低筋面粉100g、青香蕉粉25g、黄油60g、白糖50g、全蛋液10g、食盐0.5 g、小苏打0.5g、泡打粉1.5g、全脂奶粉10g、水适量,焙烤温度为面火180℃、底火150℃,焙烤12min,该工艺配方下制得的饼干口感酥脆、香味浓郁、色泽棕黄,饼干吸水率达到89.32％、亮度值L为55.71、红绿色度值a为9.67、黄蓝色度值b为24.00、硬度为1870.89g、内聚性为0.25、弹性为0.35mm、咀嚼性为1.26mJ、感官得分为88.50分.

关键词：青香蕉粉、饼干、加工工艺

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分类号：TS213.2(食品工业)

资助基金：广西自然科学基金项目桂财教[2013] 19号];广西农业科学院基本科研业务专项项目桂农科2013JZ06,桂农科2013YF02,桂农科2013YT02;广西科学研究与技术开发项目桂科合14123001-9.

在线出版日期：2015-03-06（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：204-208,213