养殖大黄鱼滋味成分及其呈味贡献的研究

摘要：

以养殖大黄鱼(Pseudosciaena crocea)为研究对象,通过对其鱼肉游离氨基酸、呈味核苷酸、氧化三甲胺、甘氨酸甜菜碱、有机酸、呈味矿物元素等水溶性呈味化合物的检测,分析其对滋味的贡献.结果表明:养殖大黄鱼的游离氨基酸总量为2463.8mg· kg-1,其中精氨酸对滋味贡献最大;IMP、AMP、GMP、TMAO、甘氨酸甜菜碱对滋味有重要贡献;琥珀酸可能是形成大黄鱼整体滋味的主要物质之一;K+是主要呈味离子;味精当量(EUC)高达13.43g MSG/100g,呈味强度值达447.67,这主要得益于高含量的IMP,是大黄鱼滋味鲜美的主要原因.

关键词：养殖大黄鱼、滋味、呈味强度

所属期刊栏目：36

分类号：TS254.1(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金项目31301463.

在线出版日期：2015-03-06（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：82-85,90