不同糖制工艺铜陵白姜挥发性成分的SPME-GC-MS研究

摘要：

目的:比较多次煮成法传统工艺白姜蜜饯与常温渗糖法新工艺白姜蜜饯在挥发性风味物质组成和含量上的差异,为阐释新工艺白姜蜜饯的风味物质基础内涵提供科学依据.方法:采用固相微萃取-气相色谱-质谱(SPME-GC-MS)联用技术对挥发性风味物质进行分离分析,采用峰面积归一化法计算各组分的相对含量.结果:总共确定了85种化合物,其中铜陵白姜47种、传统工艺白姜蜜饯49种、新工艺白姜蜜饯42种.结论:新工艺白姜蜜饯基本保留了原料白姜特有的辛辣风味,而且具有香气的风味物质含量也相应增加.

关键词：SPME-GC-MS分析、铜陵白姜、糖制、风味物质

所属期刊栏目：36

分类号：TS207.3(食品工业)

资助基金：江苏省高等职业院校国内高级访问学者计划资助项目2013;安徽铜陵白姜发展有限责任公司横向资助项目JDTL20130328H;徐州市社会发展科技计划项目XZZD1323.

在线出版日期：2015-01-30（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：319-323