10.13386/j.issn1002-0306.2015.01.050
猪肉助色剂的研究及配方优化
研究不同异抗坏血酸钠、烟酰胺、茶多酚添加量对猪肉色差、发色率、肌红蛋白存在形式比例及亚硝酸钠残留量的影响,并通过正交交互分析方法来确定减少亚硝酸钠用量的最佳发色配方.结果表明,亚硝酸钠的添加量为100mg/kg时,最佳助色剂配方为:异抗坏血酸钠400mg/kg、烟酰胺500mg/kg、茶多酚300mg/kg.在此条件下,a*为12.78,发色率为56.67%,经过腌制,猪肉在感官上表现为鲜艳的玫瑰红色,发色均匀,且在保藏期间长期不退色.
猪肉、亚硝酸钠、发色助剂、异抗坏血酸钠、烟酰胺、茶多酚
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TS202(食品工业)
广东省农业领域科技计划项目2013B020312003.
2015-01-30(万方平台首次上网日期,不代表论文的发表时间)
280-284,380