明日叶/薏仁米营养保健面条的研制

摘要：

为了满足人们对饮食既有营养又有保健功能的要求,本文以薏仁米粉、芭蕉芋淀粉、明日叶汁和小麦粉为主要原料制备具有保健功能的营养面条.考察了薏仁米粉、芭蕉芋淀粉、明日叶汁、黄原胶和食盐不同添加比例对明日叶/薏仁米营养面条品质的影响.通过正交实验、感官评定和物性测定确定该营养面条的最佳配方为:薏仁米粉14％,芭蕉芋淀粉10％,黄原胶0.3％,食盐1.7％,小麦粉74％的混合粉,添加混合粉质量40％的明日叶汁进行和面制作面条.按最佳配方制作的面条表面光滑、富有弹性、断条率和溶出率低、口感细腻,营养丰富且具有保健功能.

关键词：明日叶、薏仁米、感官评价、质构特性、营养成分

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分类号：TS211.4(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金资助项目21276154,31171642;宜宾市科技厅科研项目2013ZSF007.

在线出版日期：2015-01-30（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：230-234