传统东北酸菜发酵过程中的细菌动态及多样性

摘要：

为筛选控制酸菜发酵的微生物接种剂,本研究跟踪传统东北酸菜发酵过程,解析其细菌动态和多样性.结果显示,pH在发酵的第8d已下降到4.1,之后稳定在4.0左右;可溶性糖变化主要出现在发酵的前18d,由最初的11.4％干物质(DM)下降到3.9％ DM;在发酵的第6d,亚硝酸盐含量最高(31.3mg/kg湿样),到发酵的第30d,下降到4.8mg/kg湿样;发酵结束时体系中的乳酸和乙酸含量分别为6.7g/L和0.6g/L;在体系中检测到了一般细菌Acinetobacter sp.,Pseudomonas fragi,Klebsiella sp.,Citrobacter sp.,Betaproteobacteria sp.和乳酸菌Leuconostoc mesenteroides,Lactobacillus curvatus,Lact.plantarum及Lact.oligofermentans.在发酵第6d,乳酸菌总量占总体的63.8％,异型发酵乳酸菌Leuc.mesenteroides占32.9％;随后乳酸菌比例一直增加,直到发酵的30d,所检测到的细菌全部为乳酸菌;Lact.curvatus在发酵的第6d,达到总体的21.1％,到发酵的第12d,已经达到41.1％,以后一直维持在45％以上;首次检测到Lact.oligofermentans,其在发酵的12d达到增殖高峰,占总比例的21.1％.综上可见,传统东北酸菜发酵过程是以乳酸菌为主导的发酵过程,其发酵过程中的优势乳酸菌为Lact.curvatus,该结果为筛选有效的酸菜发酵菌剂提供了技术参考.

关键词：酸菜、发酵、动态、多样性、乳酸菌

所属期刊栏目：36

分类号：TS255.1(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金31301543;国家基础科学人才培养基金J1210053.

在线出版日期：2015-01-30（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：154-159,165