不同地区牦牛曲拉的品质分析

摘要：

为了研究不同地区牦牛曲拉的品质特点,对各地区牦牛曲拉的品质进行了综合评价.采集我国曲拉主产区的牦牛曲拉,对其吸光度、色度、营养成分及抗氧化指标进行测定与分析.结果表明:不同地区牦牛曲拉在有色物质含量、营养成分及氧化褐变程度等方面存在差异.其中,四川、新疆和西藏曲拉的有色物质含量均较少,色泽较好,其中西藏曲拉a*值和b*值最小,分别为3.4和31.3;云南、新疆、青海及甘肃等地曲拉的蛋白质含量都达到70％以上,且脂肪含量较低,营养品质较好;四川、新疆及藏南曲拉的过氧化氢值(POV)和硫代苯巴比妥酸值(TBARS)相对其他地区较低,氧化褐变较弱.在甘肃3个地区中,夏河曲拉在色泽和营养品质方面较好,碌曲曲拉的POV值和TBARS值在3个地区中最低,分别为0.46meq/kg和1.42mg/kg,其脂质过氧化程度较其他两地区弱,氧化褐变较低.因此,综合分析,四川、新疆、合作及夏河等地曲拉色泽较优,西藏、云南、新疆、青海及夏河等地曲拉营养品质较好,藏南、碌曲曲拉脂肪氧化程度较低.

关键词：曲拉、不同地区、品质分析、综合评价

所属期刊栏目：36

分类号：TS252.1(食品工业)

资助基金：公益性行业农业科研专项经费项目201303085.

在线出版日期：2015-01-30（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：105-109