超高压对草鱼鱼糜凝胶特性的影响及其机理初探

摘要：

本实验以草鱼鱼糜为原料,研究不同的超高压处理(100～500MPa/15～60min)对其凝胶特性的影响,并与热处理进行对比,同时探讨其凝胶机理.结果表明,超高压处理能很好地改善草鱼鱼糜的凝胶特性,在400MPa压力以上时,其质构指标如凝胶强度、弹性、内聚性、回复性均显著高于热处理样品,且形成的凝胶质地致密均匀,白度和亮度值高,而硬度比热处理样品低.超高压处理样品的TCA-可溶性肽含量低于热处理凝胶,表明压力可抑制引起鱼糜凝胶劣化的内源性蛋白酶的活性,且压力越大对酶活的抑制越大;但其溶解度高于热处理凝胶,表明压力也会使其内源性转谷氨酰胺酶活性降低,不利于形成ε-(γ-谷氨酰)赖氨酸键.SDS-PAGE显示,超高压处理样品的大分子蛋白(MW＞200ku)的出现可能是肌球蛋白分子通过二硫键等共价键聚集形成的.结果说明,与热处理对比,超高压处理有利于形成凝胶弹性好、色泽佳、质地柔软的鱼糜凝胶,且与热处理凝胶形成机理有所不同.

关键词：超高压、草鱼鱼糜、凝胶特性、凝胶机理

所属期刊栏目：36

分类号：TS254.1(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金31101311.

在线出版日期：2015-01-30（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：86-90,96