秘鲁鱿鱼烤制过程中的品质变化

摘要：

烤制作为鱿鱼丝加工中的关键工序,对鱿鱼的品质有重要的影响.本文主要研究了秘鲁鱿鱼在烤制过程中色泽、营养成分、安全性及风味的变化.结果表明,随着烤制时间的延长,秘鲁鱿鱼色泽加深;氨基酸含量下降,其中谷氨酸、天冬氨酸和亮氨酸含量下降最明显,而人体必需氨基酸含量降幅不大;牛磺酸的含量略有降低;甲醛含量随着烤制时间的延长而升高;香气物质的种类显著增加,其中吡嗪、噻唑等杂环化合物对烤香风味的形成具有重要作用.

关键词：秘鲁鱿鱼、烤制、色泽、风味、安全性

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分类号：TS254.4(食品工业)

资助基金：“十二五”国家科技支撑计划2012BAD29B06;高等学校博士学科点专项科研基金课题优先发展领域20113326130001.

在线出版日期：2015-01-30（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：81-85,96