云南黄牛育肥后不同部位肉食用品质比较

摘要：

本实验以育肥的云南黄牛屠宰分割后的6个部位肉的食用品质为研究对象,测得的6个部位肉的剪切力均低于4.5kg,其中上脑、里脊、板腱部位肉的剪切力分别为2.66、2.69和3.16kg,与其他部位肉存在极显著差异(p＜0.01);所测得6个部位肉块的颜色均在正常范围内,肉色鲜亮,表示红度的a*值均在22～25之间;6个部位的pH和蒸煮损失均存在极显著地差异(p＜0.01);各部位的失水率不存在显著地差异(p＞0.05);米龙的蛋白质和水分含量最高分别为22.72g/100g和73.71 g/100g,与板腱和上脑部位存在极显著的差异(p＜0.01).云南本地育肥黄牛的肉质优良,营养丰富.本文结果可为云南黄牛的进一步开发利用提供理论上的参考.

关键词：云南黄牛、育肥、食用品质

所属期刊栏目：36

分类号：TS251.52(食品工业)

资助基金：国家肉牛牦牛产业技术体系项目NYCYTX-38;“十二五”国家科技支撑计划项目2011BAD47B00.

在线出版日期：2015-01-30（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：54-57