基于模糊数学的广式叉烧包感官评价体系构建

摘要：

实验以模糊数学理论为指导,构建了叉烧包的感官评价体系.采用模糊二元对比决策和专家咨询法,排序优选出具有代表性指标并确定其权重分配,采用百分制建立叉烧包的感官评价体系;将新建的感官评价体系应用于面团三种不同的发酵时间制作的叉烧包.结果表明:排序优选出8个重要的感官指标包括形状、色泽、表皮光滑程度、内部组织结构、气味、滋味、粘牙性和弹性;并确定其权重分配,形状、色泽、表皮光滑程度、滋味和内部组织结构权重均为0.15,粘牙性和弹性均为0.10,气味为0.05;感官评分表明:面团发酵6h制作的叉烧包色泽和表皮光滑程度评分最高,面团发酵8h制作的叉烧包总分和形状评分最高;面团发酵8h和10h制作的叉烧包内部组织结构、滋味和粘牙性评分较高.因此运用模糊数学建立的感官评价体系能清晰区分出叉烧包各感官指标优劣程度,并且能进行数量化.

关键词：叉烧包、模糊数学、感官评价、面团发酵

所属期刊栏目：35

分类号：TS213.2(食品工业)

资助基金：广东省教育部产学研结合项目2012B090600003.

在线出版日期：2015-01-30（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：118-122