茶多酚对冻藏带鱼品质变化的影响

摘要：

以感官评分、pH、挥发性盐基氮(TVB-N)值、硫代巴比妥酸(TBA)值、三甲胺(TMA-N)值、盐溶性蛋白含量为指标,研究了不同浓度的茶多酚(4、6、8g/L)对带鱼鱼肉在-18℃下冻藏90d的影响.结果表明,在相同的冻藏期内,茶多酚浸渍后的带鱼鱼肉的pH、TVB-N值、TBA值、TMA-N值等变化情况均优于空白对照组.茶多酚是一种很好的生物保鲜剂,具有很好的抗氧化作用,能够有效抑制带鱼的腐败变质,提高冷冻带鱼的品质.但从盐溶性蛋白含量的变化可以看出,茶多酚不能影响带鱼鱼肉蛋白质的冷冻变性.

关键词：茶多酚、冻藏、保鲜、带鱼

所属期刊栏目：35

分类号：TS205(食品工业)

资助基金：“十二五”国家支撑计划项目2012BAD38B09;2013年上海市科技兴农重点攻关项目[沪农科攻字2013第3-4字].

在线出版日期：2015-01-13（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：315-318,322