淮扬捆蹄加工工艺的研究

摘要：

利用现代肉制品加工工艺和保藏技术,对传统捆蹄加工工艺进行优化.在腌制食盐用量、绵白糖用量、腌制时间和煮制时间4个单因素实验的基础上,通过正交实验得出淮扬捆蹄制作的最佳工艺:腌制食盐用量为4％、绵白糖用量为2％、腌制时间为20h以及蒸煮时间为50min,在此条件下可制成皮酥肉嫩、鲜香可口、风味独特的即食类酱卤肉制品——淮扬捆蹄.

关键词：淮扬捆蹄、加工工艺、腌制

所属期刊栏目：35

分类号：TS251.6+1(食品工业)

在线出版日期：2015-01-13（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：239-241,246