莲藕改性淀粉、聚葡萄糖、麦芽糊精复配油脂替代品在起酥面包生产上的应用研究

摘要：

以莲藕改性淀粉、聚葡萄糖、麦芽糊精为脂肪替代品,添加一定量的其他原辅料,模拟目前起酥面包(丹麦面包)常用的片状甜奶油特性,制备一种脂肪替代品用于生产起酥面包.以脂肪替代品的相对硬度、弹性、胶黏性和起酥面包产品的感官评分为考察指标,通过单因素和正交实验确定复配型油脂替代品的最佳配比.结果表明,油脂替代品最佳配比为莲藕改性淀粉300、聚葡萄糖60、麦芽糊精10、大豆磷脂60、牛奶香粉6、木糖醇130、水100,其相对硬度、弹性、胶黏性为96.2％、94.3％、97.0％,起酥面包产品感官评分为9.64分.

关键词：改性淀粉、聚葡萄糖、麦芽糊精、脂肪替代品、起酥面包

所属期刊栏目：35

分类号：TS202(食品工业)

资助基金：江苏省农业科技自主创新资金项目莲藕保鲜加工关键技术研究及产品开发[编号CX13 3079].

在线出版日期：2015-01-13（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：212-216