杜仲裂褶菌菌质无糖食品的研制

摘要：

通过裂褶菌固体发酵杜仲皮获得杜仲菌质.采用正交实验设计,以杜仲裂褶菌菌质、南瓜纯粉、甜菊糖甙为原料,获得杜仲裂褶菌菌质无糖食品的最佳制作配方为:面粉100.0g,杜仲裂褶菌菌质10.0g,甜菊糖甙0.07g,起酥油20.0g,南瓜粉40.0g,食用植物油10.0g,食盐0.30g,泡打粉0.50g.以最佳配方制作的菌质无糖食品,蛋白质含量4.1％,总脂肪含量26.7％,水分含量≤8.0％,酸价3.5g KOH/100g,过氧化值0.17g脂肪/100g,总砷未检出,总铅＜1.0mg/kg,颜色呈均匀黄褐色,外形完整,组织结构细密,口感酥脆,具有菌质风味和较高营养价值.研究结果为杜仲在菌质食品领域的新产品开发提供了一种参考途径.

关键词：杜仲、裂褶菌、菌质、正交实验、无糖食品

所属期刊栏目：35

分类号：TS213.2(食品工业)

资助基金：张家界市科技局重点项目张财企指[2012]16号.

在线出版日期：2014-12-29（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：224-228