10.13386/j.issn1002-0306.2014.21.020
两株弱后酸化保加利亚乳杆菌发酵性能的研究
以实验室筛选出的后酸化能力最弱的两株保加利亚乳杆菌为出发菌,通过对产酸能力、后酸化特性、产香性能及发酵酸乳物性特性等发酵性能进行测定,以评估其是否具有发酵剂的潜能,在开发具有优良发酵特性且弱后酸化的酸奶发酵剂.结果表明:实验菌株KLDS1.1011和KLDS 1.1006的产酸能力稍差,但在凝乳24h后酸度大于70°T,达到GB19302-2010对酸乳的要求.KLDS1.1011发酵的酸乳在4℃和20℃下储藏21d发生的后酸化程度仍很低,乳清排出少,酸乳质构最好,乙醛产量较高,具有极大的开发潜能.
保加利亚乳杆菌、后酸化、发酵特性
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TS201.3(食品工业)
国家自然基金项目31171717;食品安全与营养协同创新中心Synergetic Innovation Center of Food Safety and Nutrition.
2014-12-29(万方平台首次上网日期,不代表论文的发表时间)
131-134,145