浸渍式快速冷冻液的优化及冻结技术对脆肉鲩品质的影响

摘要：

为优化浸渍快速冻结的冷冻液配方,以乙醇、丙二醇、甜菜碱和氯化钠组成冷冻液,运用Box-Behnken实验设计原理进行实验设计,探讨冷冻液的最佳配比.并用此最佳冷冻液(-35℃)对脆肉鲩进行研究,比较-18℃冻结、直接浸渍冻结、间接浸渍冻结对脆肉鲩品质的影响.结果表明:以占冷冻液总质量分数计,由20％乙醇、10％丙二醇、7％甜菜碱和10％氯化钠和水组成的冷冻液,冻结点可达-66.10℃.采用-18℃冻结的样品与两种浸渍冻结的样品相比较,前者肌原纤维蛋白含量和总巯基含量低于后者,并且Ca2+-ATPase活性的损失高于后者.综合各项指标说明浸渍冻结利于减少蛋白的变性.

关键词：冷冻液、响应面法、脆肉鲩、冻结特性

所属期刊栏目：35

分类号：TS254.4(食品工业)

资助基金：国家科技支撑计划项目2012BAD28B00;农业部水产品加工重点实验室项目nybjg201202.

在线出版日期：2014-09-30（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：338-341,346