干燥工艺对低温肉肠品质的影响

摘要：

以猪肉、鱼浆为主要原料制备低温肉肠,对其干燥工艺条件进行了优化,探讨了热风干燥时间、微波功率、微波时间对低温肉肠品质的影响.结果表明,随着热风干燥时间的延长,肉肠的形态、色泽、滋味和口感均呈上升趋势且内外水分差减小,再经过微波处理,有助于平衡内外水分,提高色度均匀性和感官品质,然而时间过长会造成肉肠口感变差、硬度过大、色度下降等.该低温肉肠的最适干燥工艺为采用55℃的热风干燥箱干燥14h后,用250W的微波干燥90s.

关键词：低温肉肠、微波、热风干燥、水分

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分类号：TS254.5(食品工业)

资助基金：现代农业产业技术体系建设专项基金CARS-46-23;中央高校基本科研业务费专项资金2013PY1085;国家自然科学基金31201391.

在线出版日期：2014-09-30（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：315-319