红曲药曲的制备工艺及药曲清酒的研究

摘要：

分别将不同的中药材和红曲霉添加到纯种米曲中得到了红曲药曲,通过测定其底物减重、糖化力、酯化力、蛋白酶活、总酸,筛选出制曲效果最佳的两种药材:红景天、西洋参,并考察其最适添加量和添加方式,即西洋参粉不超过0.6％,红景天汁在0.6％～4.8％.将选出的药曲用于清酒的制作,通过测定其指标表明:以红曲药曲为主要糖化发酵剂使用,其理化指标、体外抗氧化性等均好于一般米曲清酒.

关键词：红曲药曲、中药材、清酒、糖化力、酯化力

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分类号：TS262.4(食品工业)

资助基金：国家国际合作项目2011DFA30560;四川理工学院科研基金项目2012KY20;发酵资源与应用四川省高校重点实验室课题2012KFJ003.

在线出版日期：2014-09-30（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：194-198,202