绿陈茶发酵后主要品质及香气成分的变化

摘要：

以绿陈茶为原料通过潮水后固体发酵,分析茶叶中主要品质成分及香气成分的变化.结果表明,发酵后,绿陈茶中的茶多酚、儿茶素总量分别下降了52.87％和87.12％,简单儿茶素降低了80.88％,酯型儿茶素降低了90.66％,其中EGCG降幅达92.7％,但没食子酸含量增加了888.72％;绿陈茶中的游离氨基酸总量下降了53.67％,叶绿素下降了27.6％,但可溶性糖及水溶性果胶含量分别增加了53.4％和50.15％,茶黄素、茶红素和茶褐素含量分别增加了33.33％、15.26％和129.3％.发酵后,茶样中的香气物质总合量相较于绿陈茶增加了235.80％,并新增了香叶醇、苯并环庚三烯,但二甲基-2-异丙基苯和1-甲基萘不再检测出,芳樟醇及其氧化产物发生了剧烈的变化.植醇和3-甲基-2丁烯基苯是所有茶样中含量最多的两类香气成分.经感官评定发酵后的茶样具有典型的四川黑茶品质风格特征.

关键词：绿陈茶、发酵、品质成分、香气成分

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分类号：TS272.5(食品工业)

资助基金：国家科技部科技支撑计划项目2009GJF00047;四川省科技成果转化重点项目12CGZHZX0579;四川省科技支撑计划项目14ZC1700.

在线出版日期：2014-09-30（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：113-117