微真空贮藏方式对平菇保鲜品质的影响

摘要：

为探讨微真空贮藏方式对平菇保鲜品质的影响,以新鲜平菇为材料,探讨微真空贮藏方式对平菇感官品质、失重率、抗坏血酸、可溶性固形物、丙二醛、游离氨基酸含量及其硬度、咀嚼性等品质指标的变化的影响.结果表明:与相同温度下的自发气调贮藏(MAP)相比,微真空贮藏能显著提高平菇良好的感官品质(p＜0.05),显著降低丙二醛(p＜0.05)和游离氨基酸(p＜0.05)含量,减缓平菇抗坏血酸含量的下降(p＜0.05),维持平菇较高的硬度和良好的咀嚼性(P＜0.05),但微真空贮藏的平菇失重率略高于MAP,并且可溶性固形物含量差异不显著(P＞0.05).表明微真空贮藏方式能显著提高平菇的保鲜品质.

关键词：平菇、微真空贮藏方式、保鲜品质

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分类号：TS255.3(食品工业)

资助基金：山东省现代农业产业技术体系建设经费资助SDAIT-11-011-09;山东省自然科学基金ZR2011CL009.

在线出版日期：2014-11-06（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：318-322